牛肉の疑問 | なぜ中身が赤くてもOK？
ステーキの焼き方は自分の好みから選ぶことができる。一般的には「レアー」「ミデアム」「ウェルダン」の3種類です。
牛のステーキは何といってもレアーかミデアムで中身が赤い方が柔らくて断然美味しいですよね。でも、よく考えると肉って生で食べても大丈夫なのか？中身が赤くて生状態の唐揚げやトンカツは見たことないですよね。でも牛は中身が赤い状態で食べるのがほぼ当たり前。
牛肉が生(レア状態)で食べても大丈夫な理由
結論から言うと牛肉は中が赤くても安全です。
牛は飼育環境やその体質から寄生虫は存在しないのです。しかし、まったく存在しないのではなく、消化器官やレバーなどには存在しますので注意が必要です。
それと牛肉の表面には菌が付着してしまうことがあるということです。直接手で触れたり、まな板でカットする際に菌が移ってしまうものです。これを口にしてしまうと食中毒になってしまうので注意が必要です。
牛肉の性質として菌はいませんが、表面はいろいろな加工工程で菌が付着していたり、そもそも腐食し始めていたら安全ではないことは言うまでもありませんが。
焼き加減レアでも表面を焼くから問題なし
牛肉に菌が付いているとすれば表面のみという話しをしました。なのでレアでも表面をしっかりと焼いていれば問題なし。焼くことで表面に付着している菌は死滅するので中身が赤くても大丈夫。
表面まで赤いとか、腐りかけていたりしていない場合は安心して食べても良いと思います。ちなみにハンバーグなどのミンチ肉にはこの理屈は通用しません。ミンチはもともと表面にあった肉が内部に入り込んでいるので、中心までよく焼いてくださいね。
豚肉や鶏肉は、なぜ赤いとダメなのか？
しっかり管理された環境下で育った牛の肉は中身が赤くても問題かありませんが、豚肉や鶏肉についてはどうなのでしょうか。
豚肉について
豚肉については寄生虫などを持っている可能性があります。それらのウイルスは人間に感染する可能性があるので、生食用としてのは販売は禁止されています。
鶏肉について
鶏肉はカンピロバクターやサルモネラといった細菌が問題になっていますので、豚肉と同様に生の部分が残らない様に調理しましょう。
食品衛生の基本として、「菌を付けない」「菌を増やさない」「菌を殺す」という三原則が非常に重要となります。例えば、サルモネラ菌であれば85℃/1分間の熱を加えることで死滅してしまうので、熱したフライパンで1分以上焼けば表面を殺菌したことになるというわけです。
よって、「牛肉は表面しっかり焼いておけば中身は生でも大丈夫」！
